Café 2016-Fase final de granação, maturação e colheita.

Publicado em 12/06/2016 às 15h38

Café iniciando manutação

Café início da maturação

Café maturação

Café estágio adiantado de maturação

Rama de café maduro

Café pronto para colheita

 

Este é o terceiro e último post da série que visa mostrar para os não familiarizados, o desenvolvimento dos frutos do café desde a floração até a maturação. As fotos foram feitas entre 10 de abril e 30 de maio e mostram a fase final da formação e processo de amadurecimento dos frutos. Nessa safra, houve uma florada relativamente  precoce, que aconteceu após uma boa  chuva em 06 de setembro, acarretando também uma antecipação do estágio final de maturação. Na Alto Buritis, em outros anos a colheita inicia-se mais tarde por volta de 15 de junho e este ano iniciamos em 25 de maio.

Diferentemente de alguns frutos que continuam o processo de amadurecimento após a colheita (mamão, banana, caqui, e outros), o café amadurece na planta e se for colhido antes do estágio considerado como totalmente maduro (foto 6), simplesmente interrompe-se o processo, e por certo estaremos perdendo alguma coisa que seria transferida para a xícara como atributo positivo. Veja o que diz Ensei Neto, uma das pessoas que mais entende  do assunto:

"... a maior quantidade de açúcares confere o principal atributo num café, que é sua doçura. Tal qual as frutas, as melhores são as mais adocicadas, quando estão perfeitamente maduras. Observe, agora, alguns dos benefícios que um fruto maduro leva à bebida:

• Doçura: cafés de bebida adocicada se enquadram como de "Bebida Mole" e "Bebida Estritamente Mole". São diversos os tipos de moléculas de açúcar presentes no grão, desde os de maior complexidade até os mais simples e de maior impacto de sabor, como a sacarose, glicose e frutose. Estes três últimos são responsáveis praticamente por toda a percepção da sensação doce pelo ser humano.

• Corpo: é a sensação tátil que uma bebida provoca em nossa boca, como algo que transmita densidade dentro de limites como oleoso ou aguado. Quanto mais adocicado é o café, maior corpo irá apresentar. Em parte isto se explica devido à caramelização dos açúcares que ocorre durante o processo de torra do café.

 Finalização agradável: a finalização é o atributo que se verifica após a ingestão da bebida, observando-se tanto sua persistência na boca, quanto a qualidade da sensação restante. É agradável ou áspera, por exemplo, ou deixa uma sensação de secura ou de frescor.

• Sabor: é aqui que se observa o grande ganho na bebida! O açúcar, que confere o sabor adocicado à bebida, potencializa os outros sabores básicos, principalmente a acidez. Assim, uma acidez cítrica, a mais presente em cafés brasileiros, ganha característica adocicada se o grão for colhido maduro, melhorando em muito a percepção desse atributo. Imagine a diferença entre chupar um limão e uma tangerina. Ambos possuem ácido cítrico em teores muito próximos, porém a presença do açúcar na tangerina modifica sua impressão, transmitindo que sua acidez é mais agradável."

Taí. Mas a complicação para o lado do produtor é grande, não basta querer. Primeiro porque, mesmo que a fazenda possua variedades com estágios de maturação diferentes  (precoce a tardio), o processo é demorado e depende da estrutura que a fazenda possui e que nunca é plenamente satisfatória, então não se consegue colher todos os frutos no estágio ideal. E segundo porque normalmente acontecem floradas, numa mesma planta,  com espaço entre elas que pode chegar a várias semanas, e consequentemente a maturação vai ocorrer em tempos diferentes, cerca de 240 dias após cada florada.

Bom, dependendo da região e com o uso de tecnologia e informação, pode-se minimizar esses efeitos prejudiciais a qualidade do café. No caso de colheita contendo alguns grãos verdes, esses podem ser separados de duas formas:  no processamento via úmida, reduzindo a pressão no descascador e fazendo com que o fruto verde não passe pela peneira. Ou no processamento via seca (ou natural), após o beneficiamento faz-se um rebenefício com a separação eletrônica onde grãos com cores discrepantes são separados. Ultimamente, temos empregado a técnica da colheita mecânica seletiva para diminuir a porcentagem dos grãos verdes, imprimindo uma maior velocidade a colhedeira com uma menor vibração das varetas. 

Já no caso de colheita tardia, quando os frutos já estiverem além de maduros, o risco maior é de fermentação indesejada, ainda na planta, em locais onde a umidade relativa do ar é alta. No cerrado mineiro, isso raramente acontece por termos um inverno muito seco e assim,  conseguimos cafés naturais de excelente qualidade.

 

Café no terreiro com pássaros

Essa foto é do nosso primeiro lote de café safra 2016. Assim que é espalhado no terreiro, e como estamos cercados de matas, pássaros de várias espécies aproveitam para se alimentar dos muitos insetos que acabam vindo junto, uma vez que praticamente não aplicamos inseticidas na lavoura. Um verdadeiro espetáculo.

Categoria: Café
Tags: café, café de qualidade, colheita do café, colheita seletiva, fermentação, maturação

Comentários

Luiz Carlos em 12/06/2016 20:38:36
Parabéns José e família, lindos frutos!

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